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L’appellation doit être issue de deux cépages au minimum. Plusieurs cépages, souvent d’origine très ancienne, se complètent pour donner une plus grande complexité aux vins.
Rouges et rosés : grenache noir, syrah et mourvèdre (50 % au minimum), aux côtés du cinsault et du carignan noir.
Blancs : grenache blanc, clairette blanche, bourboulenc, piquepoul blanc, roussanne, marsanne, rolle et tourbat (70 % au minimum pour l’ensemble de ces 8 cépages), aux côtés du carignan blanc, du terret blanc, de l’ugni blanc, du maccabeu et 10 % maximum de viognier.